ورق استیل در سرخ کن صنعتی

فهرست موضوعات

مقدمه

اصطلاح "سرخ کردن صنعتی" برای توصیف سرخ کردن با حجم بالا و چربی عمیق استفاده می شود که به عنوان یک تجارت اولیه در صنایع غذایی محسوب می شود. سرخ کن های صنعتی ظرفیت تولیدی از حدود 300 تا هزاران پوند در ساعت دارند. تولید توسط این تجهیزات معمولاً پیوسته و به صورت خودکار است. عملیات سرخ کردن دسته ای بزرگ در طبقه بندی سرخ کردن صنعتی گنجانده شده است. با رشد استفاده از ورق استیل در ساخت تجهیزات صنایع غذایی، طراحی و ساخت سرخ کن های صنعتی به عنوان یک تجارت مستقل در اواخر دهه 1890 آغاز شد. با توجه به قیمت ورق استیل خصوصاً قیمت ورق استیل صنعتی در آن دوران، سرخ کن های صنعتی فقط برای تولید چیپس سیب زمینی به عنوان یک غذای میان وعده مورد استفاده قرار گرفتند.

تاریخچه

در ابتدا چیپس ها در کتری های باز از جنس ورق استیل که روی اجاق های آشپزخانه گرم می شدند، آماده می گشتند. با رشد مشاغل، تولید از آشپزخانه های خانگی به گاراژها و بعداً به کارخانه های کوچک منتقل شد. هنگامی که اولین کارخانه ها ساخته شدند، از همان مفهوم کتری باز برای ساخت سرخ کن های مستقل استفاده شد. فارغ از قیمت ورق استیل و هزینه ساخت آن، سرخ کن ها از نظر طراحی ساده و شامل کتری های مربعی، مستطیلی یا گرد مجهز به مشعل های گازی باز بودند. بعدها با تعدیل شدن قیمت ورق استیل صنعتی، برای افزایش راندمان احتراق و هدایت گرما به کف کتری ها، جعبه های آتش و دمنده های هوای آجری اضافه شدند. در سال 1929 فریمن مک‌بث از شرکت J.D. Ferry سرخ‌کنی با طراحی کانالی ساخت که تراشه‌ها را به‌صورت پیوسته تولید می‌کرد. تراشه ها از طریق سرخ کن توسط یک سیستم چنگک زنی بیضوی حرکت داده می شدند که تراشه ها را در آب فرو می برد و هر بار چند اینچ به جلو حرکت می داد. معرفی اجاق گاز چیپس سیب زمینی پیوسته Ferry نشان دهنده پیشرفت بزرگی در فناوری سرخ کردن بود و دستگاه سرخ کن را در مقیاس صنعتی افتتاح کرد.

طراحی سرخ کن

پس از اینکه گردش روغن داغ و گرمایش از راه دور به سرخ کن "مک بث" اضافه شد، ویژگی‌های اصلی طراحی برای سرخ‌کن‌های با حرارت مستقیم و حرارت‌دهی از راه دور که امروزه معمولاً استفاده می‌شوند، در طراحی ها مورد توجه قرار گرفتند. متعاقباً، طیف گسترده‌ای از سرخ‌کن‌های صنعتی برای تولید هر نوع غذای سرخ‌شده از میان وعده‌های خوش طعم، آجیل، دونات و سبزیجات تا محصولات نان‌دار و تمپورا طراحی شدند. علاوه بر غذاهای میان وعده سنتی و سرخ‌کن‌های فرنچ، سرخ‌کن‌های تحت فشار، سرخ‌کن‌های خلاء، سرخ کن‌های چند منظوره، سرخ‌کن‌های محصولات شکل‌دار و تعدادی دیگر نیز به وجود آمدند که هم‌اکنون در اندازه ها و پیکربندی های مختلف به صورت تجاری در دسترس هستند. اگرچه از زمان معرفی سرخ‌کن مک بث، ویژگی‌های جدید متعددی در سرخ‌کن ها تعبیه شده است، اما تا همین اواخر، سرخ کردن با غوطه ور شدن در روغن داغ یکی از مهم ترین ابزار مورد استفاده در صنایع غذایی محسوب می شد.

سرخ کن جدید Heat and Control

این روش جدید شامل سرخ کردن با انتقال محصول از طریق چند ورقه یا پرده روغن داغ است. پرده های روغن در سرخ کن، که توسط Heat and Control ثبت شده است، توسط جریان آرام از "سرریزهای روغن" واقع در بالای تسمه نقاله سرخ کن تشکیل می شوند. در این سیستم، روغن داغ روی محصول جریان می‌یابد، از یک تسمه نقاله متخلخل عبور می‌کند و به سمت ظرفی که از آنجا دوباره به گردش در می‌آید، جریان می‌یابد. برای پشتیبانی از توسعه رنگ یکنواخت در کف برخی از محصولات، می توان از یک صفحه بافل سوراخ شده در زیر نوار نقاله محصول به عنوان یک پانل "پادلر" استفاده کرد تا به صورت دینامیکی عمق روغن را از پرده های جاری حفظ کند. از این روش می توان برای سرخ کردن انواع محصولات از جمله اقلام ظریفی که با نان یا تمپورا پوشانده شده اند، استفاده کرد. طراحی سرخ کن این امکان را فراهم می کند که اقلام محصول بر روی یک تسمه نقاله بارگذاری شوند، بدون تماس با سایر قطعات محصول از طریق سرخ کن حرکت کنند و با از دست دادن نسبتاً کمی پوشش یا اختلال در سطح تخلیه شوند. برای محصولاتی مانند آجیل و سایر محصولاتی که در معرض آسیب مکانیکی قرار نمی گیرند، تسمه سرخ کن را می توان به میزان دلخواه تا ظرفیت سرخ کن بارگیری کرد.

سپس سرخ کردن را می توان با حداقل روغن با استفاده از سیستم پرده های روغنی متعدد انجام داد، یا می توان روغن را در ماهیتابه روغن سرخ کن نگه داشت و در هر سطح مناسبی برای سرخ کردن با غوطه وری جزئی یا کامل تنظیم کرد. زمان سرخ کردن به طور کلی با استفاده از روش پرده روغن در مقایسه با سرخ کردن کامل حدود 25٪ افزایش می یابد. سرریزهای  روغن در سرخ کن Heat and Control در تمام عرض سرخ کن امتداد دارند و شکل مقطعی شبیه به حرف بزرگ "M" دارند. روغن به طور مداوم به وسط "M" عرضه می شود و با سرریز شدن آن، دو پرده روغن به طور یکنواخت روی محصول در حال سرخ کردن جریان می یابد. تعداد سرریزهای روغن که باید در سرخ کن تعبیه شود به محصولاتی که قرار است سرخ شوند بستگی دارد. به طور مشابه، فاصله بین سرریزها را می توان در صورت نیاز طراحی کرد.

سیدرحیم کیاحسینی