فهرست موضوعات
مقدمه
خورشت پزهای صنعتی نوعی آرام پز از جنس ورق استیل 304 با آماده سازی سطحی صیقلی (ورق استیل براق) هستند که به کمک انرژی گاز یا برق برای پختن غذا در دمای پایین تری نسبت به سایر روش های پخت و پز استفاده می شود. در طراحی و ساخت این دستگاه، بیشترین هزینه به ساخت بدنه آن تعلق می گیرد، لذا هرگونه نوسان در قیمت ورق استیل 304 بر روی قیمت خورشت پز نیز تاثیرگذار است. معمولاً از خورشت پزهای صنعتی برای کارهای متنوعی مانند پخت، جوشاندن و سرخ کردن، استفاده می گردد. استفاده از این دستگاه کار پخت و پز را آسان می کند و می توان با کمترین مراقبت از غذای در حال پخت، غذا را برای ساعت های زیادی در شرایط گرم و درحال پختن نگهداری نمود.
تاریخچه
خورشت پزها و آرام پزها با بدنه فلزی نظیر ورق استیل 304 در طول دهه 1940 یعنی زمانی که بسیاری از زنان شروع به کار در خارج از خانه کردند، در ایالات متحده محبوبیت یافتند. آنها می‌توانستند صبح‌ها قبل از رفتن به سر کار، پختن شام را شروع کنند و بعد از ظهر که به خانه آمدند، آماده‌سازی غذا را تمام کنند. به دلیل استفاده از مواد با سطوح پایانی صیقلی نظیر انواع ورق استیل براق در ساخت این دستگاه ها، شرایط بهداشتی در حین پخت و پز بهبود یافت و کاربران آن می توانستند به آسانی دیگ دستگاه را شستشو دهند. به دلیل بهینه بودن قیمت ورق استیل 304، دستگاه های ساخته شده با قیمت مناسبی به بازار عرضه شدند، لذا استفاده از آن در صنایع و کاربردهای خانگی با سرعت رشد کرد.
"ناکسون" از داستانی که از مادرش الهام گرفته شده بود بیان کرده است که چگونه در شهر زادگاهش لیتوانی، مادربزرگش یک خورش سنتی به نام چولنت درست می کرد که پخت آن در فر چند ساعت طول کشید. یک آگهی در سال 1950 یک اجاق گاز آرام پز به نام "Simmer Crock" را نشان می دهد که توسط شرکت گرمای تابشی صنعتی گلادستون در نیوجرسی ساخته شده است. شرکت رقیب از سدالیا در میسوری، شرکت ناکسون را در سال 1970 خریداری کرد و حق اختراع Naxon را در سال 1940 برای پخت و پز لوبیا به دست آورد. ریوال از مخترع رابرت گلن مارتین، اهل بون ویل میسوری خواست تا دستگاه پخت حبوبات ناکسون را به صورت یک مدل تولیدی در مقیاس بزرگ بسازد که می‌تواند یک وعده غذایی کامل خانواده را بپزد و فراتر از پختن یک وعده غذایی لوبیا باشد. مارتین همچنین ماشین‌های تولید انبوه را برای خط تولید کراک پات Rival طراحی و تولید کرد. اجاق گاز سپس تحت نام "Crock-Pot" در سال 1971 دوباره معرفی شد. در سال 1974، Rival قطعات سنگی قابل جابجایی را معرفی کرد که تمیز کردن دستگاه را آسان‌تر می‌کرد. نام تجاری Crock-Pot اکنون متعلق به برندهای نیوول است.
طراحی
یک خورشت پز از یک قابلمه درب دار گرد یا بیضی شکل ساخته شده از فلز با لعاب سرامیک یا چینی تشکیل شده است که توسط محفظه ای که معمولاً فلزی است احاطه شده است و حاوی عنصر گرمایش الکتریکی است. درب آن اغلب از شیشه ساخته شده و در یک شیار در لبه آن قرار دارد. بخار تغلیظ شده در شیار جمع می شود و آب بندی کم فشاری را برای جو ایجاد می کند.
خورشت پز کاملاً متفاوت از زودپز است و هیچ خطری برای تخلیه ناگهانی فشار ندارد. قابلمه سرامیکی، هم به عنوان ظرف پخت و پز و هم به عنوان مخزن حرارت عمل می کند. خورشت پزها دارای ظرفیتی از 500 میلی لیتر تا 7 لیتر هستند. از آنجایی که المنت های گرمایشی معمولاً در پایین قرار دارند و اغلب در قسمت های کناری تعبیه شده اند، اکثر خورشت پزها دارای حداقل سطح مایع توصیه شده برای جلوگیری از گرم شدن کنترل نشده هستند. برخی از مدل‌های جدیدتر دارای روکش‌های آلومینیومی یا فولادی هستند که اگرچه در حفظ گرما به اندازه سرامیک کارآمد نیستند، اما امکان گرم کردن و خنک‌کردن سریع‌تر و همچنین امکان استفاده از «قابلمه» روی اجاق گاز برای قهوه‌ای شدن گوشت را فراهم می‌کنند.
پخت و پز بسیاری از خورشت پزها دارای دو یا چند تنظیم حرارتی هستند (به عنوان مثال، کم، متوسط، زیاد، و گاهی اوقات تنظیم "گرم نگه داشتن"). برخی از آنها دارای قدرت متغیر پیوسته هستند. در گذشته اکثر خورشت پزها کنترل دما نداشتند و حرارت ثابتی به محتویات می دادند. در این دستگاه دمای محتویات بالا می رود تا زمانی که به نقطه جوش می رسد لذا در این نقطه انرژی به جوشاندن آرام مایع نزدیک می شود. در دمای پایین تر، ممکن است فقط در دمای کمتر از نقطه جوش بجوشد. در حالی که بسیاری از خورشت پزهای اصلی هنوز به این روش کار می کنند. مدل های جدیدتر دارای کنترل های کامپیوتری برای کنترل دقیق دما، شروع تاخیر در پخت و پز و حتی کنترل از طریق رایانه یا دستگاه تلفن همراه هستند.
سیدرحیم کیاحسینی
